จากที่เคยเกริ่นเรื่อง "น้ำมันหมู" ไว้ตั้งนานแล้ว วันนี้ก็ได้ฤกษ์เขียนซะที
จากประเด็นที่เถียงกันว่า "น้ำมันหมู ทานได้รึเปล่า" เรามาดูที่พื้นฐานความต้องการไขมันกันก่อน
โดยสัดส่วนของกรดไขมันที่ร่างกายต้องการ ตามคำแนะนำของอนามัยโลก และ สาธารณสุขไทยควรมีดังนี้
- กรดไขมันอิ่มตัว ไม่เกิน 20%
- กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว หรือ โอเมก้า 9 50%
- กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน ซึ่งมี 2 ตัว คือ โอเมก้า 6 และ โอเมก้า 3 30%
-โดยสัดส่วนของโอเมก้า 6 ต่ำ โอเมก้า 3 คือ 2:1
เรามาดูในรูปที่ 1 Lard ก็คือ น้ำมันหมู ตรงที่ผมทำกรอบสีแดงเอาไว้
พบว่ามีสัดส่วนของกรดไขมันอิ่มตัว 196% หรือ เกือบ 2 เท่า ของที่แนะนำ
รูปที่ 2
กรอบสีแดง Monounsaturated fatty acid หรือ กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว 45.1%
กรอบสีน้ำเงิน Polyunsaturated fatty acid หรือ กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน 11.2%
กรอบสีเหลือง คือสัดส่วนของโอเมก้า 6 : 3 คือ 10 : 1
จากข้อมูลที่ได้นี้ หลายๆคนคงจะสงสัยว่า เฮ้ย กรดไขมันไม่อิ่มตัวมาจากไหน ซึ่งผมจะอธิบายตั้งแต่วัตถุดิบอาหารที่ใช้ในการเลี้ยงหมู
1. ไขมันอิ่มตัวที่สูงกว่ากำหนด 2 เท่านี้ ส่วนใหญ่จะเป็นพลังงานส่วนเกินจากการใช้ของร่างกายหมู และสะสมเป็นพลังงานสำรอง โดยแหล่งพลังงานของอาหารหมู ก็คือ ปลายข้าว หรือ ข้าวโพดบด ซึ่งเป็นแหล่งของคาร์โบไฮเดรตนั่นเอง
ถ้าหากพลังงานส่วนนี้มากเกินไป จะทำให้ร่างกายหมูสะสมไขมันอิ่มตัวได้มาก และอยู่ในรูปของมันแข็ง
2. กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว หรือ โอเมก้า 9 ที่พบในน้ำมันหมู เป็นกรดไขมันที่ได้จากรำข้าว (Rice bran) ที่เป็นแหล่งพลังงานอีกตัวของอาหารหมู
ถ้าคุณว่างได้ไปเดินห้าง ก็ลองหยิบน้ำมันรำข้าวมาดูฉลาก จะพบว่า มีปริมาณของโอเมก้า 9 ค่อนข้างสูง
3. กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน ทั้งโอเมก้า 6 และ 3 จะได้มาจากถั่วเหลืองไขมันเต็ม (Full fat soy) ที่เป็นทั้งแหล่งโปรตีนและไขมัน
ถ้าคุณว่างได้ไปเดินห้าง ก็ลองหยิบน้ำมันถั่วเหลืองมาดูฉลาก จะพบว่า มีปริมาณของโอเมก้า 6 ค่อนข้างสูง แต่โอเมก้า 3 ต่ำ
ซึ่งกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว และ กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนนี้ก็สามารถสะสมในชั้นไขมันของร่างกายได้เช่นเดียวกัน
ข้อมูล 3 ข้อนี้ ผมกล้าพนันเลยว่า หมอที่เขียนว่า ไม่ควรทานน้ำมันหมู เค้าน่าจะไม่ทราบรายละเอียดตรงนี้
แต่ผมทราบ เพราะตอนเรียนป.ตรี ผมเรียนสาขาสัตวศาสตร์ ซึ่งเป็นสาขาที่ผลิตสัตว์โดยตรง
ซึ่งสามารถสรุปได้ดังนี้
1. คุณไม่สามารถนำน้ำมันหมูมาใช้ในการประกอบอาหารได้ 100% เพราะมีสัดส่วนของกรดไขมันอิ่มตัวที่เกินความต้องการถึง 2 เท่า
ถ้าต้องการใช้น้ำมันหมู แนะนำให้ใช้ไม่เกินครึ่งนึง (50%) ของน้ำมันพืชที่ใช้ในการประกอบอาหาร
2. น้ำมันหมู มีไขมันอิ่มตัว และ โอเมก้า 9 ที่ค่อนข้างสูง ซึ่งกรดไขมัน 2 ตัวนี้ มีคุณสมบัติเด่นอย่างนึงคือ มีจุด smoke point หรือ จุดเกิดควันที่สูงมาก สามารถทนความร้อนสูง จึงสามารถนำมาใช้ในการประกอบอาหารที่ใช้ความร้อนสูงๆได้โดยไม่เปลี่ยนเป็นไขมันทรานส์
3. แถมให้ น้ำมันหมูที่ขายในท้องตลาด เป็นน้ำมันหมูที่ไม่ผ่านกรรมวิธี คำว่ากรรมวิธีนี้หมายถึง กรรมวิธีสกัดโดยใช้พวกสารเคมี
แต่จะการเจียว โดยเอาไขมันเปลวในช่องท้องไปเจียวในกระทะให้ปล่อยไขมันออกมาเอง ส่วนมันเปลวนั้น ก็จะได้เป็นกากหมู เอามาทานกับส้มตำ