พฤติกรรมความสุกของแป้งพายชั้นหรือ puff pastry นั้นค่อนข้างมีความจำเพาะและแตกต่างจากแป้งเพสตรีชนิดอื่นครับ …
ว่าด้วยเรื่อง “สุก” ถ้าสำหรับแป้ง เช่น แป้งสาลี ในเชิงวิทยาศาสตร์คือแป้งแตะอุณหภูมิที่มันบวม (starch gelatinization) อิ่มน้ำ รับประทานแล้วปลอดภัยทั้งในเชิงของเคมีกายภาพ และจุลินทรีย์
1) เชิงกายภาพ : แป้งสาลี ถ้าดูที่ตัวสตาร์ชอย่างเดียว (wheat starch) จะสุกประมาณ 65-70 C โครงสร้าง starch granule บวม อุ้มน้ำ ทำให้เอนไซม์แอมิเลสในร่างกายเราเข้าไปย่อยได้ ท้องไม่อืด (แต่ถ้ามีวัตถุดิบอื่นผสม เช่น ไขมัน น้ำตาล เกลือ อุณหภูมิที่ทำให้แป้งสุกแบบนี้จะสูงขึ้น)
2) เชิงจุลินทรีย์ : สมมตินำแป้งไปผสมกับไข่ดิบ การที่แป้งมีอุณหภูมิสูงกว่า 70 C (บังเอิญใกล้เคียงกับที่มันสุกเชิงกายภาพพอดี) … เชื้อแบคทีเรีย salmonella ในไข่จะลดลงจนอยู่ในจำนวนที่ปลอดภัย
_______
ถ้าเอาความรู้ข้อที่ 1 ไปเป็นตัววัดความสุกของแป้งพายชั้น เช่น สมมติมีคนบอกว่า แป้งพายชั้นเราไม่สุก แต่เราบอกว่าแป้งสาลีสุกที่อุณหภูมิ 70 C … เราจะพลาดทันทีเพราะแป้งพายชั้น puff pastry มีพฤติกรรมที่เฉพาะคือ
1.เป็นแป้งที่มีไขมันสูง ไขมันในที่นี้คือทั้งส่วนของแป้งโดว์ (détrempe) และส่วนของเนยที่แทรกเป็นชั้นบางๆ (beurrage)
ไขมันนี้ทำให้แป้งสุกยากขึ้น gelatinisation temp จะสูงขึ้นกว่า 65-70 C เพราะไขมันไปขวางไม่ให้น้ำเข้าสู่เม็ดแป้ง จึงต้อง apply ความร้อนเพิ่มขึ้นเพื่อให้แป้งพองครับ
(เช่น ถ้าคอยวัดอุณหภูมิของสังขยา หรือ pastry cream กว่าส่วนผสมจะข้นขึ้นคือต้องแตะ 80 ขึ้นไปแล้ว น้ำตาลมาก ไขมันมาก แป้งสุกยากขึ้น)
2.ลักษณะการ lamination ชั้นแป้งสลับชั้นเนย เมื่ออบ เนยเป็นไขมันที่ทำหน้าที่ “ทอด” ทำให้น้ำ (liquid) ที่ชั้น détrempe ระเหยกลายเป็นไอ (steam) ดันชั้นแป้งให้แยกออกจากกันกลายเป็นช่องว่างหรืออากาศเกิดขึ้น
** อากาศที่เกิดขึ้นระหว่างชั้น ทำหน้าที่เป็นฉนวน (insulator) กันไม่ให้ความร้อนจากเตาอบหรือน้ำมันเข้าไป (ลด heat transfer) … สีเหลืองๆเขียวๆในภาพ
- แป้งพายชั้นจึงสุกค่อนข้างยากครับ และชั้นที่มักมีปัญหาคือชั้นในสุดเพราะโดนชั้นที่เป็นอากาศนับสิบนับร้อยชั้นบดบังอยู่
- มากไปกว่านั้น ยิ่งเวลาอบผ่านไป แป้งยิ่งหนา หนา หนาขึ้นเรื่อยๆ เพราะฟองอากาศเกิดขึ้น การถ่ายเทความร้อนยิ่งดรอปลงไปอีก
ตามการทดลองนั้น อุณหภูมิของแป้งพายชั้นด้านในสุดควรแตะอย่างน้อย 99-100 องศาเซลเซียส
ถึงจะมีลักษณะสุก (ตามลักษณะที่ผู้บริโภคยอมรับ)
- ลักษณะที่ผู้บริโภคส่วนใหญ่ยอมรับคือมีลักษณะกรอบ ร่วน แห้ง
** ถึงแม้ว่าแป้งสาลีใน puff pastry อาจจะสุกเชิงวิทย์ที่ 85-90 องศาแล้วก็ตาม (สุกแบบแป้งบวมน้ำ ย่อยได้ เชื้อตาย) แต่แป้งจะยังมีลักษณะแหยะๆแฉะๆ จนดูว่าเหมือนดิบ
… ที่ต้องแตะ 99-100 C ขึ้นไปเพราะว่าเป็นอุณหภูมิที่น้ำเกิด steam ที่มีแรงดันไอมากพอที่จะดันจนเกิดเป็นชั้นๆ ได้ครับ … แป้งจะมีลักษณะเป็นชั้นและกรอบแห้ง
_________
ดังนั้นการอบ/ทอด puff pastry จึงนิยมใช้โหมดเปิดพัดลม/ หรือไอน้ำในบางกรณี เพื่อเพิ่มความปั่นป่วนของระบบ (turbelency) และทำให้
ความร้อนถ่ายเทเข้าไปด้านในได้ดีขึ้น
ส่วนถ้าทอด ควรใช้ deep fry น้ำมันเยอะๆ และคอยหมุน คน ช้าๆ อย่าปล่อยนิ่งๆ
ถ้าใช้อบโดยใช้โหมดปิดพัดลม .. ความร้อนจะทะลุทะลวงเข้าไปด้านในได้ยาก ความร้อนมันจะสะสมอยู่ตรงผิวนอกมากกว่าทะลุเข้าข้างใน บางครั้งอาจจะเกรียมนอก ดิบในได้ครับ
puff pastry จึงนิยมอบด้วย convection mode มากกว่า
สรุปแล้วแป้งพัฟในรายการอาหารสุกไหม - ตามความคิดของผมคือน่าจะสุกเชิงวิทย์ (แป้งดิบผงๆไม่มีแล้ว และทอดนานขนาดนั้น ชิ้นไม่หนา และแป้งยืดได้) … แต่อาจจะไม่สุกตามคุณภาพที่ผู้บริโภค(กรรมการ) คุ้นเคย … ซึ่งต้องยึดตามที่กรรมการตัดสินเป็นหลักครับ
ปล. ถ้าไม่สุกเชิงวิทย์ (ดังนั้นไม่สุกเชิงผู้บริโภคด้วยแน่นอน) ตอนกินจะเจอเม็ดแป้งผงๆสากๆลิ้นครับ
_________
Credit: ขอบคุณภาพจากงานวิจัยของ Silow และคณะ (2017) Optimization of Fat-Reduced Puff Pastry Using Response Surface Methodology, Foods, 6(2), 15.