เคยไปกินร้านข้าวหมูกรอบ หรือ ร้านพวกโอโตยะ ทงคัตสึวาโก

บางทีดูเนื้อหมูยังมีสีชมพูๆอยู่ แต่เนื้อก็ดูเหมือนสุกนะครับ แค่มันมีสีชมพู แดงๆ บ้าง

สรุปคือ สุกมั้ย สีแบบนี้ หรือ เป็นเพราะการหมัก

หมูกรอบไม่สุกนี่เป็นไปได้ยากมากๆ

ทั้งต้ม ทั้งอบ ทั้งทอด

ส่วนไอที่เป็นสีชมพูเห็นเขาบอกว่าเกิดจากการ slow cooking

ถ้าไม่เลือด สุก

ผมว่าสุกนะ เพราะหมูกรอบมันผ่านกระบวนการเยอะ
ถ้าทำหมูกรอบไม่สุกได้ ผมว่าควรเลิกทำอาหาร

คือต้องทำความเข้าใจก่อนว่าน้ำสีแดงๆในเนื้อมันไม่ใช่เลือด แต่มันคือไมโอโกลบินเป็นโปรตีนที่ทำหน้าที่เป็นเม็ดสีทำให้เราเห็นเนื้อเป็นสีแดง เนื้อสัตว์ที่สีออกขาวๆอย่างเนื้อไก่คือมันไม่ไมโอโกลบินน้อย

ส่วนที่เห็นเป็นสีชมพูเพราะทำให้สุกด้วยอุณหภูมิต่ำ ไม่ถึงจุดเดือด โปรตีนมันจะสุกพอดีที่อุนหภูมิ 60-70 องศาเซลเซียส พอมันสุกพอดีไมโอโกลบินมันยังไม่เสียสภาพมันเลยยังเห็นเป็นสีชมพู

แต่เข้าใจนะว่ามันเห็นแล้วก็มีหวั่นๆ เรากันโปรตีนแบบ over cooked กันมาทั้งชีวิตมาเจอ just cooked แบบนี้ก็ต้องมีคำถามในใจกันบ้าง

ร้านดังๆยังไงก็สุกครับ

ถ้าSlow cook สุก

ซิงหรือยังสดใหม่

หมูหน้าเขียงที่สีชมพูก็ใส่สีทั้งนั้น เนื้อหมูจริงจะสีซีด ผมเดาว่าเขาคงใส่สีเพิ่มความสวยเข้าไปอีก เพราะทำหมูกรอบแล้วเนื้อไม่สุกนี่ท่าจะยาก. ยกเว้นแดงด้านใน

สีชมพูๆที่เห็นส่วนใหญ่เค้าเอาไปซูวีมาครับเพื่อรักษารสชาติกับความฉ่ำ