เกริ่นก่อน คือ การทำสเต็กแบบมาตรฐานคือเอาเนื้อไป sear คือไปโดน direct heat โดนความร้อนสูงเพื่อให้ผิวนอกนั้น "ปิด" สุกๆ เกรียมๆ เพื่อกันไม่ให้น้ำข้างในออกมา (สังเกตุเวลาเนื้อสัตว์โดนความร้อนมันจะคายน้ำ ยิ่งนานเนื้อยิ่งแห้งกร้าน) แล้วค่อยให้ความร้อนต่ำต่อจนได้ที่ พวกเตาถ่านอย่างเมืองนอกจะมี 2 โซน คือโซนร้อน(แรง) กับโซนความร้อนต่ำ จี่ก่อนแล้วก็ปิดฝาต่อจนได้ที่นั่นเอง

ปัจจุบันมีอีกแนว คือ เอาเนื้อไปเจอความร้อนต่ำก่อน แล้วค่อยเอามา sear ทีหลังก่อนเสิร์ฟ เช่น smoke หรือรมควัน (แล้ว sear) หรือที่หลังๆ เห็นคนทำเริ่มเยอะคือ sous vide ปรุงเนื้อแล้วเอาใส่ถุงพลาสติคสุญญากาศ เอาแช่น้ำอุ่นพร้อมเครื่องรักษาอุณหภูมิ ประมาณ 55c สัก 2 ชม. เสร็จแล้วก็เอามา sear แล้วก็พร้อมเสิร์ฟ เพอร์เฟ็ค medium rare

ระยะหลังผมอินกับการ "นึ่ง" อาหารกิน เพราะสะดวก ง่าย และไม่ต้องใช้น้ำมัน ซึ่งเหมาะกับคนตับอ่อนอักเสบแบบผมที่ร่างกายย่อยอาหารยาก โดยเฉพาะไขมัน

ล่าสุดวันก่อน ผมนึ่งสันคอหมูกิน แต่ด้วยความคิดถึงกลิ่นและรสสัมผัสของความไหม้เกรียม ผมก็เลย torch หรือเผามันด้วยเครื่องพ่นไฟ (ซับความชื้นหลังนึ่งก่อนนะ) ซึ่งก็ได้สมดังหวังครับ การ torch ความร้อนมันสูงมาก แป๊ปเดียวเนื้อหมูก็แตกเป๊าะแป๊ะๆ เหมือนหมูย่างนั่นล่ะครับ พอมีลายเกรียมๆ นิดหน่อยแล้วแต่ความชอบ

ทีนี้ผมเลยมานึกได้ ว่าวิธีของผมมันคือการทำโดยใช้ความร้อนต่ำก่อน แล้วปิดจ๊อบด้วยความร้อนสูง ซึ่งอย่างที่เกริ่นคือ อีกแบบมันคือใช้ความร้อนสูงก่อนเพื่อปิดหนังด้านนอก แล้วค่อยใช้ความร้อนต่ำจนสุกทั่ว จะได้ความชุ่มฉ่ำ juicy

เข้าใจนะครับ ว่าเนื้อหมูเนื้อไก่ เราไม่ได้ซีเรียสเรื่องพวกนั้นเหมือนเนื้อวัว อันนี้ผมชวนคุยกว้างๆ ก็ได้ ว่าไม่ว่าจะเนื้ออะไร มีใครเคยลองไหมครับ?

ใจผมอยากจะลอง sear เนื้อสัตว์ก่อน แล้วปิดจ๊อบด้วยการปรุงด้วยความร้อนต่ำ (นึ่ง) แต่แน่นอนว่ามันไม่เหมือนการย่างสเต็ก เช่น การนึ่งนั่น เนื้อสัตว์ที่เราอุตส่าห์ sear จนเกรียมแล้วก็ต้องไปเจอความชื้อของไอน้ำอีก

แต่ใจผมก็ข้องใจน่ะ ว่าเฮ้ยถ้าเราปรุงตามตำราที่ควรทำ มันจะนุ่มจะ juicy ขึ้นแค่ไหนนะ สงสัยน่ะครับ

ีมีใครมีประสบการณ์ไม่ว่าจะตรงๆ หรืออ้อมๆ จะแชร์ไหมครับ? เชิญแลกเปลี่ยนตามสะดวกครับ

ผมกินแต่ไส้ย่าง

สเต็กเค้าไม่เอาไปนึ่งป่ะครับ อย่างสวีมันก็อยู่ในถุง

ลองดูก็ได้ครับอาจจะอร่อยก็ได้

ซี่โครงไก่ ไม่มีเนื้อแทะ จะทิ้งก็มีรส

ไม่มีความรู้ แต่ขออวดฝีมือผมบ้าง

เพิ่งได้ยินนึ่งสเต็กครั้งแรกนี่แหละ ท่อนบนๆก็เหมือนท่านดูการทำศึกษาการทำมาเยอะพอๆกับผม

แต่พอมาถึงตอนนึ่ง ผมนี่อิหยังวะเลย ท่านคิดยังไงจะเอาไปนึ่งต่อเต็มที่ก็ฝาครอบกะทะใช้ไฟอ่อนๆ

หลังจากจี่ด้านนอก ถ้ากลัวไม่สุกอะนะ หรือจะเอาเข้าเตาอบก็ได้

ยังไม่เคย sear แล้วนึ่งครับ ถ้า sear ให้ผิวกรอบไหม้เล็กน้อยก่อนแล้วค่อยเอาไปนึ่ง อาจจะแปลกตรงที่มีความชื้นที่ผิว แต่มันก็น่าจะอร่อยกว่านึ่งล้วนๆ

อีกทางเลือกสำหรับคนที่ย่อยไขมันไม่ดี ใช้กระทะแบบไม่ใส่น้ำมันก็ได้นะครับ แต่ถ้าเป็น Tenderloin ที่ไม่มีมันก็จะติดกระทะหน่อย .. หรือเอาไปต่อในหม้อทอดไร้น้ำมัน


ผมเป็นคนที่ทอดสเต็กในหม้อทอดไร้น้ำมันได้ออกมาดี แต่ความอร่อยยังไงก็สู้สเต็กนาบกระทะเตาแก๊สไฟแรงๆไม่ได้ (ถ้าเป็นเตาไฟฟ้าจะความร้อนไม่ถึง) หม้อทอดมันให้ความร้อนไม่มากพอที่จะทำให้ผิวนอกไหม้ก่อนที่เนื้อข้างในจะสุก

เหมือนเราเมลลาร์ดกับคาลาเมลไรซ์มันจนเข้มข้นแล้ว
แล้วเราก็ไปนึ่งละลายมันออก
ดังนั้น สมมุติฐานคือจืดไว้ก่อนครับ

วิธีนี้มีมานานแล้วครับ แต่ไม่ใช่นึ่ง เป็นการเอาเข้าเตาอบหลัง Quick sear ครับ

การนึ่งทำได้เหมือนกันไหม ทำได้แน่นอน
แต่ความชื้นมันจะไปละลายรอยเกรียมที่ผิว (ความหอมที่เกิดจาก maillard reaction กับ carbonization) ออกไป ในขณะที่การเอาไปอบความร้อนต่ำต่อจะไม่เจอปัญหานั้น

สรุป... ถ้ามีเตาอบ เอาไปอบความร้อนต่ำต่อจะดีกว่าครับ


ป.ล. เรื่องซูวีไม่ได้เพิ่งมาครับ เป็นกระแสมาร่วม 10 ปีแล้ว
ตอนนี้ที่เริ่มเป็นกระแสมาแทนคือ Reverse sear คล้ายๆกับที่คุณบอกว่าเอาไปรมควันก่อนนั่นแหละ
แต่เป็นการเอาเข้าไปอบคความร้อนต่ำในเตาอบก่อน จนอุณหภูมิภายในเนื้อถึงจุดที่ต้องการ (เช่นเนื้อวัวความสุก medium ราวๆ 65 องศา) แล้วเอาออกมา pan sear เพื่อสร้าง crust ที่ผิวเป็นการจบงาน

ขอบคุณมากครับ ผมได้ความรู้เพิ่มละ คิดว่ายังไงๆ ก็คงไม่ดื้อไปนึ่งก่อนกินล่ะครับ 555 อะไรก็ได้ที่ไม่ใช้น้ำมันคงต้องยอมหมดนาทีนี้

ถ้าไม่งั้นก็อย่างที่ว่า จะใช้ความร้อนต่ำก่อนแล้วค่อย sear ทีหลังก็ได้ แต่ก็ยังแอบหวั่นว่าถ้านึ่งนี่อาจจะพิสดารไปหรือเปล่า



ขอบคุณอีกครั้งครับ

มันคือ method อาหารจีน ที่ทอดหรือผัดก่อนแล้วเอาไปนึงต่อ สิ่งที่ท้าทายคือน่าจะกะความสุกได้ยากกว่าการ sear หรือ ทอดแล้วเอาเข้าเตาอบ

แต่เอาจริงๆเรา sear เพื่อกักความชื้นข้างใน แล้วเอาไปเจอความชื้นต่อโดยการนึ่ง มันย้อนแย้งน่ะสิ ว่าจะ sear ไปทำไมเพราะนึ่งมันไม่แห้งอยู่แล้ว แต่ที่อาหารจีนทำคือต้องการสีและtexture ซึ่งไม่รู้ว่าตรงกับความต้องการของท่านมั้ย

ถ้า sear ที่หลังก็เหมือนพวกที่ซูวี แล้วเอามา sear อีกรอบ
หรือ double sear ก็มีตามร้านอาหาร ที่ต้องปรุงไว้ก่อน 50%
พวกนี้ปกติ

ลองนิ่งแล้วค่อย reverse sear น่าจะพอกล้อมแกล้มได้อยู่