กระทะไม่แน่ใจ แต่กลิ่นหม้อมีจริง

หม้อหุงข้าว !!!

รู้จักแต่ กลิ่นสีและทีแปรง

นอกเรื่องนิด

ผมเคยไปกินข้าวผัดหมูข้างถนนในนิคมฯบางพลี (น่าจะแถวๆเลยซอย7ไปนิดนึง คุ้นๆว่ามีสะพานลอยอยู่) แม่งอย่างอร่อยเลย

หอมกลิ่นกระทะมาก เป็นข้าวผัดหมูที่ถูกต้องทุกอย่างจริงๆ

ตามนี้ฮะ

บทความนี้มีที่มาจากงานวิจัยเรื่อง “Aroma Compounds of Flash-Fried Rice” ของภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ นะครับ

การผัดแบบไฟแดง (Flash-frying) และการผัดแบบธรรมดา (Stir-frying) นั้นจัดว่าเป็นวิธีการทำอาหารแบบวิถีเอเชียอย่างเราๆที่มีที่มาจากวัฒนธรรมอาหารจีนเป็นหลักนะครับ ซึ่งกระทะที่จะใช้ผัดได้นี้จะต้องเป็น “กระทะจีน” หรือที่ภาษาอังกฤษเรียกว่า “Wok” นะเออ (เรียกเพื่อแยกความแตกต่างกับกระทะก้นแบนที่เรียกว่า Pan นะครับ)

ปกติแล้วการผัดด้วยกระทะจีนนั้นจะให้สารกลิ่นรสมากกว่ากระทะก้นแบนมาก เนื่องว่ามักจะเป็นเมนูที่ต้องใช้ไฟแรง แล้วใช้จังหวะการสะบัดกระทะเพื่อให้อาหารนั้นได้รับความร้อนอย่างทั่วถึง และมีกลิ่นหอมกระทะเกิดขึ้น

กลิ่น “หอมกระทะ” นั้นมักจะเกิดขึ้นจากสารพัดสารที่เกิดจากการแตกหัก (breakdown) ของไขมันที่ไม่อิ่มตัวบางส่วน เกิดเป็นสารต่างๆ เช่น hexanal, (E)-2-heptenal, (E)-2- octenal และ 2,4-decadienal รวมไปถึงกรดอินทรีย์ คีโตน และแอลกอฮอลล์ด้วย

นอกจากนั้นยังพบว่าหากกระทะนั้นผ่านการผัดอาหารที่มีน้ำตาลและคาร์โบไฮเดรตนั้นก็จะมีกลิ่นของสารที่เกิดจากการสลายตัวของน้ำตาล (sugar degraded products) และจากปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard reaction) เพิ่มเติมด้วย และแน่นอนก็ยังมีสารที่เกิดจากการแตกหักของไขมันด้วยนะครับ

แต่การผัดไฟแดงนั้นจะมีการทำให้เกิดการลุกไฟท่วมกระทะเพียงเสี้ยวนาทีนั้น และสามารถทำให้เกิดการแตกหักด้วยความร้อน (pyrolysis) เพิ่มขึ้นไปอีก จนได้สารให้กลิ่นในกลุ่มของ n-alkanes และ 1- alkenes รวมไปถึงสารในกลุ่ม alkylcycloalkanes ปนมาเล็กน้อยด้วย

ในการศึกษาครั้งนี้ ได้ทำการผัดข้าวแบบผัดไฟแดงโดยใช้ข้าวเสาไห้หุงสุก (200 กรัม) มาผัดด้วยน้ำมันถั่วเหลือง (40 มิลลิลิตร) ผัดที่อุณหภูมิ 200°C แล้วให้ไฟลุกท่วมเป็นเวลา 15 วินาที แล้วจึงนำข้าวที่ผัดแล้วมาวิเคราะห์ด้วยเครื่องมือที่ชื่อว่า gas chromatography- olfactometry ซึ่งเป็น “จมูกดิจิตอล” ที่ใช้ตรวจสอบสารให้กลิ่นต่างๆนั่นเอง

โดยพบว่าข้าวผัดที่ผัดแบบไฟแดงนั้นมีสารให้กลิ่นปนกันหลายชนิดเลยแหละ และพบว่าสารให้กลิ่นหลักนั้นก็คือ 2,4-heptadienal (ให้กลิ่นไหม้กระทะจากน้ำมัน : stir-fried oil, burnt), nonanal (ให้กลิ่นควันเทียน : scented candle) , heptanone (ให้กลิ่นโลหะแบบสนิมๆ : metallic, rust) และสารประกอบ “นิรนาม” ที่ยังไม่ทราบชนิด โดยตั้งชื่อล่วงหน้าเป็นสาร M (ให้กลิ่นคาวปลาที่ออกจะเค็มๆ : fishy, salty) และสาร N (ให้กลิ่นออกหวานๆ : sweet, stale) ปนมาด้วย

ซึ่งสารเหล่านี้ที่เราคิดว่าอาจจะเป็น “กลิ่นมโน” ที่เราเรียกกันว่า “กลิ่นหอมกระทะจีน” ที่แฝงในอาหารนั้นก็ถูกพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์ได้ว่ามีอยู่จริงด้วย ดังนั้นนอกจากความตื่นเต้นทางการรับรู้ด้วยสายตานั้นก็จะถูกเติมเต็มด้วยความรับรู้ทางด้านกลิ่นและรสสัมผัสเพิ่มเข้ามาด้วย

cr เพจ เคมีฟิสิกส์ของสิ่งทอ อาหาร และของรอบตัว

จริงครับ ผมเคยเรียน เวลาก่อนจะเอาอาหารขึ้นจากกะทะ เค้าให้เร่งไฟ ให้แรง เพื่อให้มีกลิ้นกะทะ

ลองทำเองครับจะพอรู้ว่าเป็นยังไง

มันมีซอสกลิ่นคั่วกระทะอยู่ไปลองซื้อสิ

มีจริงครับ
ผมเคยทำงานในควร
กระทะเดียวกันเปลี่ยนเชฟกลิ่นกระทะออกไม่ออกต่างกัน

กลิ่นกระทะจะออกถ้าเชฟคนนั้นเก่ง (การใช้ไฟแรงจัดในการผัด) และเทคนิคในการลงของแต่ละอย่างบนความร้อนที่ต่างกันครับ

ที่คิดว่ากระทะไหนก็เหมือนกัน ลองไปผัดข้าวแล้วใช้กระทะว๊อคืกับกระทะไฟฟ้าแล้วเอามากินเทียบดูครับ ลองหัดทำกับข้าวบ้าง

บ้านเราดำๆเรียกว่าไหม้ แต่เมืองนอกเค้าเรียกรสชาติ

บ้านเราเลยไม่ค่อยเก็ทเพราะเห็นไหม้ปุ้ปไม่กิน

ผมดูซีรีส์ หรือหนังอะไรนี่ละ เขาไม่ได้เรียกกลิ่นกะทะ เขาเรียกรสแห่งไฟ

หม้อหุงข้าวทำไมมีกลิ่นปลาหมึกแห้งครับ

ถ้ากลิ่นกะทะ ไม่มี จะมีกลิ่นผัดหอมๆ ทอดหอมๆ กลิ่มฟืน หรือ กลิ่นใหม้ ได้ยังไง ครับ มันมีอยู่แล้ว แต่กลิ่นกะทะ มันอ่อนๆ และตลบอบอวนในอาหารนั้นๆ โดยอาหารนั้นๆ ไม่ใหม้ หรือโอเวอร์คุ๊ก ไม่เหม็นไหม้ แต่หอมชวนหิว น้ำลายสอ มันเลยถ้ามีในอาหาร เราถึงรู้สึกชอบ และรู้สึกว่าเค้าทำอาหารเก่ง เพราะไม่ใช่ใครๆ ก็จะทำได้ลงตัว

เคยซื้อมาใช้ครั้งนึง เผาไม่เป็นแล้วลืมลงน้ำมัน สนิมกินทิ้งทันทีเลยครับ