เขาไม่ได้ใช้แบบในครัวเรือนอ่ะดิ ใช้แบบคนอร์อะโรมาท
มันจะออกเหลืองนวลๆ

ผงชูรสมันมีในธรรมชาติอยู่แล้ว อย่างญี่ปุ่น ไปกินซุปสาหร่าย มันก็คือผงชูรสธรรมชาติน่ะแหละ ผงชูรสจริงๆปลอดภัยกว่าเครื่องปรุงหลายอย่างด้วยซ้ำ ปลอดภัยกว่าเกลือกว่าน้ำตาลอีก แต่เพราะโดนข่าวเสียๆหายๆไปบ่อย คนเลยไม่กล้ากินกัน

ส่วนพวก chef table พวกนี้ไม่ได้ใช้ผงชูรสอยู่แล้ว จริงๆพวกนี้จะใช้เครื่องปรุงน้อยที่สุดด้วยซ้ำ พยายามดึงรสชาติหลักๆของวัตถุดิบออกมา ซึ่งบางครั้งของเชพ table มันก็ไม่ได้อร่อยมากนะ แต่มันเป็น experience ไง เน้นความสดและรสชาติวัตถุดิบ

นึกถึงลุงโรเจอร์เลย MSG

ถึงไม่ได้ใช้ผงชูรสแบบโต้งๆ แต่ก็ใช้วัตถุดิบที่ให้รสชาติอูมามิ

เช่นเชฟญี่ปุ่นใช้สาหร่ายคอมบุทำน้ำซุปอะไรงี้

ในซอสต่างๆ นาๆ ผมคิดว่ามันก็มีผงชูรสผสมอยู่แล้วนะ

ยังไงก็ต้องใช้ครับ อย่าไปอคติผงชูรสขนาดนั้น มันก็เป็นรสชาตอย่างนึง เหมือนเราใส่พริก ใส่เกลืออ่ะครับ ทำอาหารยังไงไม่ให้ใส่เครื่องปรุ่งมันเป็นไปไม่ได้ แค่จะใช้ผงชูรสแบบผลิตมาเป็นผงโดยตรงหรือจะเคี่ยวปลาโอเอง สองอย่างนี้ก็คือเครื่องปรุงรสอูมามิเหมือนกันนั่นแหละ

ผมว่าคนเป็น chef แบบที่เขาทำร้านดีๆหน่อย มันไม่มีใครใส่หรอกครับหลายๆคนก็มีความภูมิใจนตัวเอง
มันดูถูกฝีมือตัวเองมากกว่า

จากประสบการณ์ที่ทำร้านอาหาร(เด็กล้างจาน / ผู้ช่วยกุ๊ก)สมัยเรียน

จะมีผงปรุงรสคล้ายๆ รสดีให้แทน แต่เชฟหรือกุ๊กบางคนไม่มั่นใจในวัตถุดิบก็จะแอบใส่ MSG เล็กน้อยครับ (แบบน้อยมากๆ) คงใส่ไปเพื่อเพิ่มความมั่นใจ 55555

เคยฟังกุ๊กขี้เมาเล่า เขาบอกเมื่อก่อนตอนเรียนจบถือว่าตัวเองต้องทำอาหารโดยไม่ใส่ผงชู จำไม่ได้แล้วว่าเขาเล่าจุดเปลี่ยนยังไง ดูตอนนี้ดิ ใส่ทุกคลิป ขาดไม่ได้

ผมใส่แล้วมันก็กลมกล่อมขึ้นจริงๆนะ นิดนึง

แค่ chef table ไม่น่าใส่ครับ เพราะวัตถุดิบดีปรุงรสไม่เยอะ

แต่ถ้าพวกอาหารจีน ใส่หมดแหละ ดูเชฟป้อม เชฟหวังกัง ใส่ผงชูรสบ้าง บางเมนู

ผงชูรสนี้มีต้นกำเนิดมาตั้งแต่ปี 2450 หรือ 110 ปีที่แล้ว จากสาหร่ายทะเลคอมบุ โดยมี ดร. คิคุนาเอะ อิเคดะ เป็นคนคิดค้นและเริ่มต้นพัฒนา จากความรู้สึกที่ว่า ลิ้นของมนุษย์สามารถรับรสอะไรบางอย่าง ที่มากกว่า เปรี้ยว หวาน เค็ม และขม
เขาพบว่ารสชาติเอกลักษณ์นั้นเกิดจาก “กลูตาเมต” (หลายคนอาจรู้สึกคุ้นหู ชื่อเต็มของผงชูรสแท้คือ โมโนโซเดียมกลูตาเมต) โดยได้เรียกรสชาติใหม่นี้ว่า “อูมามิ” และต้องการที่จะพัฒนาเครื่องปรุงรสแบบใหม่ ที่มีพื้นฐานจากรสอูมามิที่เขาค้นพบ
ต่อมา 1 ปีหลังจากได้สิทธิบัตรในการผลิต ก็ได้จับมือกับผู้ผลิตไอโอดี คือ คุณซาบุโรสุเกะ ซูซูกิ ร่วมกันทำธุรกิจเครื่องปรุงรสอูมามิขึ้นเป็นเจ้าแรกของโลก ออกวางขายครั้งแรกในปี 2452 ภายใต้เครื่องหมายการค้า AJI-NO-MOTO และถือว่าเป็นจุดเริ่มต้นของอุตสาหกรรมผงชูรสในทุกวันนี้


ถ้าข้อมูลข้างบนเป็นข้อเท็จจริงที่ถูกต้องแล้ว ผงชูรสมันผิดตรงไหน ในเมื่อเครืองปรุงรสแม้แต่เกลือก็มีกรรมวิธีการผลิตขึ้นมาทั้งนั้น?

คือความอูมามิ มันมาจากวัตถุดิบอื่นๆได้ครับ

แต่ผงชูรสคือ สะกัดมาแบบเข้มข้นแล้วแค่นั้นเอง

ถ้าร้านดีๆ หน่อยส่วนใหญ่ก็ใช้รสจากวัตถุดิบเอามากกว่าจะใส่ผงชูรสลงไปครับ

แต่ถ้าใส่ก็ไม่ผิดอะไรนะ มันก็ไม่ได้แย่อะไร

คนรู้จักผมเป็นเชฟนี่แหละ แกก็ใส่ครับถ้าวัตถุดิบมันไม่ได้ดีเลิศจนไม่ต้องปรุงอ่ะนะ ผมนั่งโบกบนเนื้อสเต็กช่วยแกทุกทีเวลามีตี้

ใช้ครับ Uncle Roger บอกว่าของดี

ผมว่าใส่

แต่ไม่ใช่ชูรสทั่วๆไป

อย่างของช่องกุ๊กขี้เมา ก้ใช้ผงชูรสฮ่องกง

เคยดูกุ๊กขี้เมา ไปถ่ายเชฟกิ๊ก เลิศทิพย์ เค้าก็บอกว่าใส่นะ