เหมือนผมทอด ทงคัทซึ แรกๆหมูแม่งไม่สุกเลย เกล็ดขนมปังนี่น้ำตาลเข้มแล้ว หลังๆเลยถามคนทอดเป็นดู เขาบอกค่อยๆใช้ไฟกลางๆไปเรื่อยๆ

เคยทำตามคลิปนี้ อย่างได้

แต่ทำหลังๆ ไม่ค่อยทำละ เปลืองน้ำมันจัดๆ

น้ำมันปามล์นะคับ.

มาครับ ผมพ่อค้าไก่ทอดมา 10 ปี จะแบ่งปันเทคนิคให้

1.น้ำมันทอดให้ใช้น้ำมันปาล์มเพราะนำความร้อนได้ดีกว่าน้ำมันชนิดอื่นและอย่าขี้เหนียวน้ำมัน เอาให้ท่วมไก่ทั้งชิ้น
2.ไก่แยกเป็นส่วนเนื้อแยกความเร็วการสุกเป็น 3 set ปีก+อก > สะโพก > น่อง
3.น่อง กับ สะโพก ให้บั้งเล็กๆ พอให้น้ำมันซึมเข้าไปในเนื้อจะช่วยให้สุกง่ายขึ้น
4.การใช้ไฟ ช่วงแรกเร่งไฟให้ร้อนจัด ลงไก่ ไป 2 นาทีพอให้เหลือง ค่อยลดไฟลงมากลาง ยาวๆ พอถึงนาทีที่ 14 เร่งไฟอีกครั้งเพื่อไล่น้ำมันออกจากไก่ นาที 15 ยกอกกับปีกขึ้น แล้วลดไฟมากลาง นาที 16-17 ยกสะโพกขึ้น นาทีที่ 18-19 ยากน่องขึ้น
5.เครื่องในให้ทอดหลังสุด เพราะทอดแล้วน้ำมันจะดำทันที
6.ระหว่างกระทะว่าง ให้หรี่ไฟให้ต่ำที่สุด ไม่งั้นน้ำมันจะดำ เสียทันที

ใช้ไฟปานกลาง ก่อนทอดเอามีดบั้งๆเฉือนๆซักหน่อยครับ น้ำมันจะได้เข้าไปทำให้ข้างในสุกได้ง่ายขึ้น

ถ้าอะไรที่ชุบแป้งทอดแล้วอยากให้สุกถึงข้างในต้องทอดแบบ deep fried ครับ
ใส่น้ำมันเยอะๆ ให้ท่วมไปเลย ความร้อนมันจะเข้าถึงเนื้อจากทุกด้าน

การใช้ไฟแรงไฟอ่อนขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้ด้วยครับ
แป้งทอดกรอบ เกล็ดขนมปัง อันนี้สุกเร็ว เพราะอยู่นอกสุดและความร้อนเข้าถึงง่ายสุด ถ้าโดนความร้อนสูงนานๆ มันจะไหม้แล้วทำให้น้ำมันดำครับ เครื่องปรุงก็เป็นอีกปัจจัย

ไก่หรือหมูชุบแป้งทอด อาจจะต้องไฟอ่อน กลาง ทอดนานๆ จนมันสุกถึงข้างใน
ถ้าเป็นเนื้อ อาจจะลดเวลาการทอดลง ถ้าอยากได้ข้างในเป็น Medium Rare
ชีสชุบแป้งทอด อันนี้ไฟแรงๆ ทอดนิดเดียว แป้งข้างนอกเหลืองก็เอาขึ้นมาเลย

เทคนิคก็ประมาณนี้ครับ

ผมวอร์มน้ำมันจนเดือด แล้วตอนจะหย่อนไก่ ผมดับไฟ แล้วค่อยหย่อน พอไก่ลงน้ำมันมันจะค่อยๆเซตตัวตรงแป้ง หลังจากนั้นใช้ไฟอ่อนทอดไปเรื่อยๆจนแป้งมันเริ่มแข็งๆไม่นิ่ม แล้วก็ค่อยเร่งไฟแรงใหัสีมันเหลืองส้ม

อย่าลืมทอดสองรอบ ทอดอบแรกให้สุก เอาขึ้นมาพักให้เย็น แล้วใส่ไฟแรงลงไปสะดุ้งน้ำมันอีกที จะกรอบอร่อย สีสวย

ผมต้มไก่ก่อน

ทอดไฟเบาๆให้สุกทั่วๆก่อน ถ้าจะเอาหนังเกรียมๆ เร่งไฟก่อนยกออก

อีกวิธี ถ้าอยากให้ง่าย ซื้อพวกเทอร์โมมิเตอร์วัดอุณหภูมิอาหารมาเลย Lazada shoppeeมีขาย ปักไปตรงที่หนาที่สุด ทอดไปอ่อนจนอุณหภูมิเนื้อซัก 70 องศา เร่งไฟแรงให้อุณหภูมิได้ 75 ยกออกมาพักไว้ซัก 3-4 นาที รับรองสุกแบบเนื้อฉ่ำไม่แห้ง

ไม่ควรชุบไข่ทอด เพราะไข่มันจะไหม้ก่อน

น้ำมันร้อนเกินไปครับ

ถ้าติดกระดูก บั้งไก่หน่อยก็ดี

ใช้ไฟกลางๆ มันจะได้อยู่ในน้ำมันได้นานหน่อยโดยที่ไม่ไหม้

ผมจะมาบอกเคล็ดลับ การทอดไก่ทอดหาดใหญ่ ให้ฟัง ต้องทอดไฟ 2 ระดับครับ

ตอนแรก ใช้ไฟอ่อน ทอด เพื่อให้ข้างในสุก พอดูไก่เหลืองๆ แล้ว ก็ปรับเป็นไฟแรง แล้วทอดอีกที การใช้ไฟแรง รอบนี้ มันจะทำให้ข้างนอกกรอบครับ

พอเสร็จ มันจะได้กรอบนอก นิ่มใน

ผมรอไฟร้อน แล้วลดไฟ คล้ายๆต้มในน้ำมันก่อนครับ พอใกล้ๆสุกเร่งไฟอีกรอบ