อ้างอิงจาก:
เจ้าขนม มากาครอง เป็นขนมที่จัดอยู่ในพวก เมอแรงค์ (Meringue)
ซึ่งเป็นชนิดของขนม มักจะเกี่ยวข้องกับอาหารสวิสเซอร์แลนด์ และฝรั่งเศส
ที่ทำจาก วิปปิ้ง ไข่ขาว และน้ำตาล
มากาครองทำด้วย ไข่ขาว, น้ำตาลไอซิ่ง, น้ำตาลทราย, ผงอัลมอนด์
หรือ อัลมอนด์บด และ
สีผสมอาหาร
อ้างอิงจาก:
เสน่ห์ของ “มาการอง” ไม่ได้อยู่ที่สีสันสดใสเท่านั้น แต่ว่ากันว่าลักษณะของมาการองที่ดีต้องเริ่มตั้งแต่รูปร่างคล้ายกับโดมแบน ๆ ที่มองดูจากด้านบนจะเป็นรูปวงกลม ผิวด้านบนของขนมเรียบมันจากความละเอียดของ เมล็ดอัลมอนด์บด ส่วนที่สำคัญ คือ ส่วนล่างของชิ้นขนมที่เรียกว่า “Foot” หรือบางคน เรียกว่า “Skirt” ซึ่งมัน คือ รอยหยักคล้ายลูกไม้ชายกระโปรงที่บางกรอบ ซึ่งกว่าจะทำได้เช่นนั้นก็ต้องมีวิธีการทำที่ยุ่งยากพอควร และอีกสิ่งหนึ่งที่สำคัญ คือ กลิ่นอันหอมหวาน เคล็ดลับอยู่ที่หลังจากนำ มาการองสองชิ้นมาประกบกันแล้ว ต้องเก็บไว้ในที่เย็นสักหนึ่งคืน เพื่อให้ไส้รสชาติต่าง ๆ ซึมซับเข้าสู่ชั้นของเนื้อขนม นอกจากนี้ความชื้นจากไส้ครีมยังทำให้ มาการองมีความนุ่มหนึบเวลาเคี้ยวอีกด้วย จะต้องมีรสชาติที่ผสานกันอย่างลงตัวระหว่างไส้ครีมกานาชกับเนื้อคุกกี้ ขนาดของส่วนสูงที่สมดุลของตัวคุกกี้ชิ้นบนและล่างที่ต้องเท่า ๆ กัน รวมทั้งไส้ที่บีบให้พอดีขอบและมองเห็นเป็นแนวเส้นเล็ก ๆโดยรอบตลอดชิ้น
อ้างอิงจาก:
ถ้าถามผมว่า มาการงมันหวานมากมายอะไรขนาดนั้นมั้ย
มันก็ขึ้นอยู่กับไส้ที่ใส่เข้าไปแหละครับ
ว่าจะใช้บัตเตอร์ครีม หรือ กานาช
ถ้าเป็นกานาช จะช่วยตัเรสหวานได้ดีกว่าบัตเตอร์ครีม ที่กินแล้วเลี่ยน
ส่วนเรื่องของความหวานของเปลือก มันเป็นคุณสมบัติของเมอแรงก์ครับ
ขนมอะไรที่ต้องใช้เมอแร็งก์เป็นเบส ถ้าไม่มีน้ำตาลไว้พยุงโครงสร้าวไข่ขาว
มันไม่ขึ้นฟูแน่ๆ
อย่างทองหยิบ ทองหยอด นั่นก็รสหวานโดดรสเดียวเหมือนกัน
ซึ่งถ้าน้ำเชื่อมไม่หวานพอ ก็จะทำให้แป้งที่หยอดลงไปแตก ไม่อยู่ทรง
เหตุผลเดียวกันครับ
ถามว่าทำยากรึเปล่า
ถ้าจะทำให้ได้ถึงขึ้นที่เรียกว่า Perfect
ผมว่ายากมาก
ตั้งแต่วัตถุดิบ
อัลมอนดฺน้ำมันเยอะเกินไปก็จะยุบ
อากาศชื้นก็ยุบ
ตะล่้อมพลาดก็ยุบ
พักหน้าไม่ตึงก็เสีย
ใช้เทคนิคเยอะมากจริงๆ
ผมเคยทำได้ครั้งเดียวจาก 4 ครั้ง นอกนั้นทิ้งหมดเลยยกถาด
ทั้งๆที่ปกติผมทำขนมไม่เคยจะพลาด
มีมาการงนี่แหละ ที่ผมต้องฝึกอีกมาก
อ้างอิงจาก:
มาการองที่ดีจริงๆแพงไม่ว่านะ แบบว่ากินเข้าไปรู้สึกถึงอัลมอนด์มากกว่าน้ำตาล ใส้ไม่ใช่บัตเตอร์ครีมแบบใช้เนยขาวผสมไรงี้ ส่วนเรา เราชอบโอเรียนทัลมากกว่าlenotre อะค่ะ ของ lenotre หวานไป แล้วเราไปทีไรเจอแต่ใส้แยม เราชอบพวกกานาชมากกว่า
ถามเราว่าทำมัยแพง มันมีร้าน 2 ประเภท ประเภทที่แพคเกจสวยขนมถูก..... อันนี้ตัดไป คุณจ่ายค่าแพคเกจไปเยอะเลยหล่ะค่ะ
ประเภทขนมดี ต้นทุนสูง
เหตุผลที่แพงของร้านแนวนี้คือ
1. อัลมอนด์มันแพงค่ะ ซึ่ง Macarons ที่ดี ควรรู้สึกถึงอัลมอนด์มากกว่าน้ำตาล (ซึ่งหายากมากในท้องตลาดไทย)
2. ใส้ ถ้าเป็นพวกกานาช ราคาจะสูงค่ะ บางทีก็เป็นพาสทรี่ครีม หรือบัตเตอร์ครีมแท้ หรือแยมที่เป็นแยมคุณภาพดี = = ร้านที่ไม่แพง มักเป็นแยมหวานๆ ไม่ก็บบัตเตอร์ครีมเลี่ยนๆแบบผสมเนยขาว
3. การสูญเสียระหว่างทำ อย่างถาดนึง หยอดมา 40 คู่ ออกมาจริงๆอาจจะใช้ไม่ได้ไป 10 คู่ อะไรอย่างนี้ เพราะมันเป็นขนมที่บอบบาง และละเอียดอ่อนมากค่ะ
นี่คือพูดถึงต้นทุนอย่างเดียว ยังไม่รวมเรื่องค่าใช้จ่ายอื่นๆของร้านที่ต้อง top up ขึ้นไปด้วยนะคะ
ขนมผิงฝรั่ง ขายค่านิยม ไม่ใช่รสชาติ
