ร้านอาหารต้นทุนมี 2 ส่วนหลักๆคือต้นทุนแปลผันกับต้นทุนคงที่ครับ ต้นทุนผันแปรก็พวกวัตถุดิบ เพราะขายเยอะ=ใช้ทุนเยอะ ขายน้อยก็ใช้น้อย
ต้นทุนคงที่ก็พวกค่าบริหารอื่นๆเช่นค่าจ้าง ค่าเสื่อม ภาษี ต่างๆบลาๆ

ซึ่ง economy of scale มันช่วยได้หลักๆเลยคือต้นทุนผันแปร พวกค่าวัตถุดิบงี้ถูกกว่าแน่แหละ
แต่บ.ใหญ่ต้นทุนคงที่โดยทั่วไปจะมีอัตราส่วนที่สูงกว่าบ.เล็กๆหรือร้านเล็กๆด้วยซ้ำ
ซึ่งตรงนี้ในแง่ของจำนวนเงินมันคงที่ไม่ว่าจะขายได้มากหรือน้อย แต่ถ้าตีมาเป็นต้นทุนต่อเมนูหรือต่อจาน หากขายได้เยอะ (ซึ่งบ.ใหญ่ต้องคาดหวังให้ขายได้เยอะๆด้วยถึงได้กล้าลงทุนตรงนี้สูง) เท่ากับต้นทุนเฉลี่ยต่อจานก็จะถูกลง เพราะด้วยงบเท่าเดิม ขายออกมาขึ้นเท่ากับตัวหารมากขึ้น

แต่ปัญหาคือ mk ตอนนี้ขายได้น้อยแล้วไงครับ ถ้าเทียบกับต้นทุนส่วนนี้ที่แบก
จริงอยู่ mk อาจจะเป็นบ.ที่ได้ราคาวัตถุดิบถูกเป็นบ.ลำดับต้นๆในไทย แต่ถ้าหากว่ายอดขายน้อย ต้นทุนคงที่หารเฉลี่ยต่อจานสูง เมื่อคิดออกมาเป็นราคาแล้วมันก็ทำถูกไม่ได้อยู่ดี

ขอยกตัวอย่างง่ายๆเมนูกุ้ง 6 ตัว 120 บาทที่เคยเป็นกระแสกุ้งไซส์นั้นถ้าเป็นบ.ใหญ่ๆ(แต่ไม่เท่าmk) จะได้มาที่ราคาประมาณตัวละ 9-10 บาท คิดเป็นต้นทุนวัตถุดิบต่อจานอยู่ที่ประมาณ 60 บาท ซึ่งบ.อาจจะมีต้นทุนคงที่เฉลี่ยอีก 20 บาทต่อจาน ทำให้ต้นทุนรวมประมาณ 80 บาท
หากบ.นี้ต้องการกำไรราวๆ 10% เค้าสามารถขายที่ราคา 90 บาท/จานได้
มาดูที่ mk สมมติได้กุ้งไซส์นี้มาที่ตัวละ 8 บาทเลย เท่ากับว่าเค้าจะมีต้นทุนวัตถุดิบราวๆ 50 บาท แต่เค้ามีต้นทุนคงที่ในการบริหารงานเฉลี่ยอยู่ที่จานละ 50 บาท เท่ากับต้นทุนจานนี้เค้าไปที่ 100 บาทต่อจานแล้ว ไม่มีทางที่เค้าจะขาย 90 บาทเท่าอีกบ.ได้

รวมๆก็ประมาณนี้แหละครับ ถ้าเค้าขายได้ยอดเยอะแบบตี๋น้อย มันก็จะไท่มีปัญหา ราคามันก็จะสามารถถูกลงได้ แต่พอทำยอดไม่ได้ มันก็เหมือนเป็นวังวน ว่าต้องขายแพง ขายแพงคนไท่กิน ยอดก็ยิ่งตกวนไป ลดราคาไม่ได้เพราะขาดทุนอีก

ผมว่าร้านอาหารกับตลาดหุ้นก็ตามนั้นแหละนายทุนเน้นกำไรสูงสุด

แพงไม่ว่า ได้น้อยชิบ นึกว่าให้ของมาผิดออเดอร์
เดี๋ยวนี้ไปซื้อน้ำจิ้มกลับมาทำกินเอง

ผมว่าตามนี้เลยหลักๆนะ

หลายแฟรนไชส์ที่แบบ"เคย"ถูกมาก่อนแล้วพังเพราะแพงขึ้นทั้งหลายเนี่ยคือโดนเทคโอเวอร์ (ซานตาเฟ่ + โอ้กะจู๋) ไม่ก็อยู่ในตลาดหุ้น(mk)

อย่างสมัยก่อนซานตาเฟ่กำแบงค์แดงใบเดียวอิ่มได้ละ โดนเทคปุ๊ป 2 ใบถึงจะพอ
โอ้กะจู๋สมัยก่อนกิน 4 คนพันนึงคืออิ่มจุกละ สมัยนี้พันนึงไม่ถึงสามคนเลยมั้ง
เอ็มเคก่อนหน้านี้ใบเทาคือกินเยอะเกินละ สมัยนี้ใบเทาเป็นปกติ

เพราะขายไม่ดี

แพงเลย แต่สุกี้เจ้าอื่นอีกหลายเจ้าแพงกว่าอีกนะ
เอี่ยวไถ่ แคนตัน โคคา แพนด้า แพงยิ่งกว่า

เอาจริงชุดผักอะแถมยังได้เลยมั้ง แต่ละอย่างแพงๆทั้งนั้น คุณภาพก็เฉยๆร้านนอกเทียบได้ ที่อะหร่อยก็พวกเป็ดน้ำจิ้ม น้ำราด วอสหมูกรอบ หมูแดงนั่นนี้ ที่ยังกินอยู่เพราะของพวกนี้แหละ

ผมมองแค่วัตถุดิบอย่างเดียวละกัน

เพื่อนผมที่ชอบกินผัก MK มันบอกว่าผัก MK สด แน่นอนของดีมันต้องเลืือก ไม่ใช่เกรดตามตลาดแน่นอน (ไม่แน่ใจว่าออแกนิคไหม) การเก้บรักษาก็ต้องพิเศษกว่า แน่นอนว่าผมกินตี๋คนละอารมณ์เลย (ขนาดลิ้นผมไม่ละเอียดเหมือนคนอื่น)

ซุป อย่าคิดว่าต้มซุปให้อร่อยต้นทุนจะน้อยๆนะครับ อยากต้นทุนน้อยก็ลดกระดูกไป ใส่ชูรสก็ลดไปอีก เหมือนเคยได้ยินว่าใช้แต่ผัก ไม่มีชูรส ก็คงต้องอัดหลายอย่าง

ของดี+เพื่อสุขภาพ ก็จะแพงหน่อย ถ้าเป็นบางประเทศ ถ้าเอาของออแกนิคก็จะอัพไปอีกราคานึง

พยายามสร้างภาพจำว่าตัวเองพรีเมี่ยม

สมัยก่อนเมียผมชอบ ตอนยังไม่แต่ง เดี๋ยวนี้ไม่ได้กินเพราะจะกินผมลากไปบาบีก้อนอย่างเดียว

ชุดผักรวมไปกินครั้งสุดท้าย 180 บาทมั้ง ไม่นับว่าไปสนับสนุนสมัยเนชั่น รึท็อปนิวอีก

บ้านผมไม่เข้านานจนจำครั้งสุดท้ายแทบไม่ได้แล้ว